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你最“珍”贵,他们用匠心酿造“珍酒味道”

栏目:消费   作者:如思   发布时间:2024-05-01 23:54 阅读量:7448   

贵州酱香型白酒的酿造工艺严谨复杂,一年一个生产周期,要经过两次投料,八次发酵,七次取酒,醇厚酱香的背后是精耕细作的工匠精神。

这段时间,贵州珍酒的酿造正处于第三轮次取酒阶段,为了酿造好“黄金轮次酒”,贵州珍酒的制曲、酿酒、酒体设计等岗位的工匠们,将精益求精的精神融入酱酒生产的每一个环节,慢工出细活,以匠人匠心酿造品质酱香。

酿酒技术发展到今天,很多环节都可以被机器替代,但传统发酵的酱香型白酒却还是深深地依赖着人的参与,地道的酱香从来离不来人工的细节和温度。可以说,工匠是一家酒厂最珍贵的财富。

大曲是酱香型白酒酿造时的糖化发酵剂,大曲的质量直接影响到酒的产量和质量。在行业内有一句话,“曲为酒之骨”。周登霞,就是为珍酒塑造“骨骼”的工匠。

今年35岁的周登霞是遵义市汇川区人,在经过多年漂泊的打工生活后,2017年,周登霞入职贵州珍酒。7年来,周登霞一直在制曲车间工作,用她的话来说,“这是一份很有挑战性的工作。”

4月29日,周登霞正在查看曲料含水量。新华网 卢志佳 摄

挑战性来自于,这是一场人和微生物的相处和“博弈”。如果曲块踩制形状不标准,曲块装仓的疏密度不合适,发酵的温度控制不好,都会“得罪”娇气的微生物,最终影响大曲的质量。

为此,作为制曲班长的周登霞要时刻掌控整个工艺流程。每天6点到岗之后,她要检查、判断曲料是否适宜,随后也会不间断地检验曲料情况,通过曲料水分、手捏成团状态等,来判断是否符合生产工艺标准。

这样的细节质量管控还有很多。车间里,周登霞手里经常拿着一把尺子,随时检查曲块的高度。大曲的形状是中间高四周低,形似龟背,而“龟背”的高度有着严格的标准。

4月29日,周登霞正用尺子测量大曲“龟背”高度。新华网 卢志佳 摄

“我们珍酒的标准是12到13厘米,这1公分的误差主要还是照顾新员工,老员工踩出来的曲块基本都是12.5厘米左右。”周登霞说。

除了高度,曲块的完整度也十分重要,缺边缺角的都要“回炉重造”。周登霞解释说,曲胚踩制好之后,还要码放入曲仓进行发酵,装仓的核心就是紧致,缺边缺角的曲块在码放时会形成局部的空腔,空腔富集氧气,微生物过于活跃,局部温度会过高,造成曲块质量不稳定。

装仓之后,曲块要经历40多天的发酵时间,期间要进行两次翻仓。所谓翻仓,就是根据仓库内的环境差异,对大曲的摆放位置进行调整,不仅可以令曲块更加均匀、充分地发酵,还可以起到换气、排潮、控温的作用。

4月29日,周登霞把踩好的曲块入仓码放。新华网 卢志佳 摄

“翻仓的时候仍然要保持曲块的完整度,我们都是像抱娃娃一样抱,生怕把曲块弄断了。”原来,断裂的曲块会损失一部分酱味和豉味,并形成一股饼干味,这样的曲块酿不出酱香浓郁的酱酒。

7年时间,贵州珍酒规模越来越大,周登霞丈量酒厂的脚步也越来越长。她打趣说,现在从酒厂大门走到制曲车间要走半天,她也说,“我在很多行业打过工,珍酒给了我实现自身价值的舞台,我从心底里热爱这份工作。”

酿酒主管赵鹤翔:把酿酒技艺做到极致

传统酱香型白酒“一年一个生产周期、两次投料、八次发酵,七次取酒”的工艺为人所熟知,所谓“慢工出细活”,正是酿酒车间里工匠们那股子极致的讲究,才造就了正宗的“珍酒味道”。

赵鹤翔是贵州珍酒酿酒六车间的主管级工艺员,本科毕业于贵州理工学院酿酒工程专业,科班出生的他,2019年进入贵州珍酒酿酒车间工作。

4月29日,赵鹤翔正在进行上堆操作,高温堆积发酵是大曲酱香白酒酿制所独有的酿酒工艺。新华网 卢志佳 摄

甫一来到贵州珍酒工作,赵鹤翔最大的感受是,“怎么和书本上的差距那么大?”

“比如说堆积发酵,教科书上基本就是四个字,来了之后才知道堆子的高度、直径以及天气等因素,都会影响堆积发酵的质量,这些都要慢慢去摸索。”赵鹤翔说。

传统的白酒生产是一份体力活。润粮、上甑、糟醅摊晾尤其耗费体力,赵鹤翔进入贵州珍酒工作的第一个月就瘦了20多斤。据说,贵州珍酒在招聘酿酒工时,会要求进行体侧,男子1千米跑进4分30秒,引体向上要做至少6个,从赵鹤翔的经历来看,这其实也是一种对求职者负责任的制度。

4月29日,赵鹤翔正在进行上甑操作。新华网 卢志佳 摄

传统的白酒生产也是一份手艺活。赵鹤翔说,看似紧张忙碌的珍酒酿酒车间内,实际上有“轮次生产管理规定”“大曲酱香酒生产工艺文件”等多项规定在指导、约束工人们的操作,整个生产流程中,光是温度控制的规定就有十几项。

“比如说酒醅上堆的时候,我们明确要求酒醅团块的直径不能超过3厘米,超过的团块我们要把它破开才行。”赵鹤翔说,这些规定都来自于前辈工匠们无数次操作的经验积累。

为了酿好一杯酒,赵鹤翔每天从检查窖池开始,而后穿梭于起窖、下糟、拌曲、上甑、蒸馏、摊晾、入窖、发酵等循环往复的工艺操作中,为了提高优质基酒的产量,赵鹤翔有时候连吃饭、走路、睡觉都在思考该怎么做。

4月29日,赵鹤翔和同事感受酒醅的味道,以防堆积发酵过程中产生杂味。新华网 卢志佳 摄

“时间是最好的朋友。”在赵鹤翔看来,所谓匠心,就是不断学习和长时间积累,在熟练掌握每一个酿酒操作的基础上,深挖每一个细节,坚持精细化操作,把酿酒技艺做到极致。

酒体设计师赵翠梅:对待朋友一样对待基酒

酒体设计师,是白酒的“灵魂设计师”。对于酱酒来说,每一个轮次的酒,都无法作为酱香型白酒单独存在,这就需要酒体设计师将不同轮次、不同酒龄、不同酒度以及不同风格的基酒进行设计、勾调,才能成为消费者舌尖的美酒佳酿。

对于贵州珍酒来说,酒体设计师也是公司当之无愧的“C位明星”。29岁的赵翠梅入职贵州珍酒之后,曾担任质量技术部化验员,但是一直没有停止“追星”之路。

4月29日,赵翠梅正从基酒样品中选酒。新华网 卢志佳 摄

要成为一名合格的酒体设计师并非易事。酒体设计中心是整个酒厂最为核心的部门之一,每年都会举办特殊的考试,挑选对酒的嗅觉和味觉最灵敏的员工有机会进入到酒体中心工作。工作过程中,赵翠梅主动参加各类白酒品评培训,从贵州珍酒的新酒评委,到省级白酒评委,几年下来,赵翠梅锤炼了自己的白酒品鉴能力,也成功加入公司酒体中心,成为一名酒体设计师。

“我首先要对我们公司生产的基酒进行分类评级,忙碌的时候每天都要品评200到300款基酒样品。”除此之外,在做酒体设计时,赵翠梅还要面对成百上千的排列组合,努力找到酒中微量成分之间的差别与融洽。

4月29日,赵翠梅巡查酒库,实时了解基酒储存变化情况。新华网 卢志佳 摄

截至到今年4月底,贵州珍酒优质酱酒年产能突破4.1万吨,基酒库存达到9万吨,规模稳居贵州酱酒企业前三。面对珍酒浩瀚如星海的酒体世界,如何记住这些味道呢?赵翠梅的诀窍显得有些“笨”,有些“拙”,就是对成百上千个酒体样本的刻苦钻研。

“认识基酒,了解基酒,就像和朋友相处一样,你只有和对方多见面多聊天,才能记住他的样貌,了解他的品性。”赵翠梅说。

作为一名酒体设计师,赵翠梅从上班就开始评酒、复评、选酒,再到市面上各类产品的品鉴,这对嗅觉、味觉的敏感度要求特别高。“理论上太酸、太辣的东西都不能吃。”赵翠梅说,为了不干扰嗅觉,从成为酒体设计师开始,她一直不用香水,也不用过香的洗发水和沐浴露,“要设计出美酒,需要的是‘心无旁骛’的匠心精神。”

4月29日,赵翠梅用移液管勾调小样,失之毫厘,谬以千里,勾调精确度要求很高。新华网 卢志佳 摄

对酒体设计师的严格要求,背后所折射出的是贵州珍酒以品质为信仰,是“一丝不苟酿美酒、精雕细琢造产品”的极致追求。

就拿某一款酒体勾调来说,酒体中心的设计师们每人要勾调几百个小样,然后在其中选出一款小样,这个过程有时候就要耗费起码两个月时间,选出的小样还要经7名以上公司评委品评一致通过,才能大规模勾调,灌装出厂。“我们是一票否决制,保证出厂的每一滴酒都是‘珍酒味道’。”赵翠梅说。

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