匠心解码:汤沟酒业背后的守艺人侍述亚:做好老窖的“守护者”,这就是我的匠
在汤沟,时间仿佛被分割成两种维度:一面是古法酿造中近乎固执的“慢”——从踩曲的力道到入窖的温度,每一个环节都遵循着世代相传的严谨工序,不急不躁,力求在时间的沉淀中萃取出最纯粹的风味;另一面是匠人心中奔腾不息的“快”——创新工艺的探索、品质极致的追逐,每一滴酒都在传统与现代的碰撞中迸发新生。
近日,我们走进江苏汤沟两相和酒业有限公司,在蒸腾着糯高粱热气的窖池边,在沉淀着岁月痕迹的酒坛前,聆听匠人讲述“一生只酿一杯酒”的坚守故事。
嘉宾:江苏汤沟两相和酒业有限公司酿酒车间副主任 侍述亚
老窖池是汤沟酒的灵魂守护者
每天清晨,我走进车间第一件事,就是带着徒弟们在窖池边检查窖泥。汤沟酿酒历史悠久,现有窖池4000余条,窖龄从40年到400余年不等,可追溯至北宋年间的“玉生糟坊”,到明朝天启年间,汤沟镇有“玉生”“香泉”“美泉”等十三家酿酒糟坊。这些布满岁月痕迹的老窖池,见证了匠人师傅们几千年如一日的坚守,通过每天精心的呵护保养才得以传承至今。
1990年进入酒厂,我从一线工人成长为酿酒车间副主任,三十多年来,我扎根车间一线,亲身经历了传统酿造技艺与现代工艺和管理的逐步融合。
我觉得自己像一个“守护者”,把窖池保养好,把酒酿透,这就是我的“匠心”。
千年窖,万年糟 老窖保养至关重要
每天出窖完成后,我们都要对窖池进行保养。我们至今保留着“三洒三扫”的古法保养工序,用特制竹帚清扫窖壁残留,以10-15度酒尾喷洒杀菌,最后洒上一层薄薄大曲粉,那是老匠人传下来的微生物“营养秘方”,只有加强日常保养,才能保证老窖维持在良好的状态。
酒窖的入池水分要充足,窖池投料一定要投满,要保证窖泥不裸露在空气中,出窖时要轻,不能挖伤窖泥。因为窖泥在白酒酿造中具有极其重要的地位,窖龄越长,窖泥中的微生物群就越丰富,对酒体质量的提升就越显著,这直接关系到酒的风味和品质。
俗话说,“千年窖,万年糟”,酒好还需窖池老,老窖酿出的酒,窖香更浓郁,酒体更丰满。
传统与科技的平衡 是汤沟酒面对未来的底气
2024年,在工业和信息化部公布的第六批国家工业遗产名单中,汤沟窖池群及酿酒作坊成功入选。
目前,始于明清时期的数百口老窖池至今还在使用,凝聚数代匠人技艺精华的“汤沟七法”也在薪火相传中日渐成熟。同时,我们也借助现代科技手段,不断改进窖池上部的老化部分,并定期对窖底泥进行大保养。
不管技术如何更迭,匠人的手感是永远无法代替的,我还是会习惯性地抓把窖泥握在手心,这是“老把式”们传下来的“一攥成团,落地开花”的经验。传统与科技的平衡,也正是我们应对未来市场的底气。我们将坚守这份匠心与记忆,让汤沟酒的品质始终如一。
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